干邑时刻 琥珀澄光

  一句“XO”或许是我们认识干邑的初机缘,甚至有人将其认为是某个干邑的品牌,可实际上,“XO”所代表的并非是干邑品牌,而是干邑的陈酿时间。这种总是要经历时光方能成就的琥珀色液体有着长达超过700年的历史,在其诞生、发展并壮大的过程中,总有些让人记忆深刻的时刻值得拿来细细评说,叫人在赏味美酒的同时,亦能感受时光之韵味。

干邑时刻 琥珀澄光

从葡萄酒开始的故事

  作为一款用葡萄酿造而成的经典酒款,干邑的历史总是跟葡萄有着紧密联系。在欧洲,葡萄的种植历史可以追溯到公元前,但如果真的要逐字逐句地细细追究,那恐怕各位看官也缺少了些耐性,不如索性从关键的时刻和产区开始说起。掌握了葡萄种植技术的意大利人在不断开拓版图的过程中,将这一技术带到了欧洲的许多地方,法国便是其中之一。波尔多、朗格多克、罗讷河谷等地的葡萄酒历史源远流长,一直到现在都是法国乃至世界重要的葡萄酒产区。

  熟悉历史的人都知道,葡萄酒的发展和教会有着紧密联系,“教皇新堡”这一产区的得名便是好的例子。在欧洲的诸多葡萄酒产区,教会都有着控制权,他们不仅控制着葡萄园,还控制着葡萄酒,但在如此之多的产区之中,波尔多是一个例外,因为其并没有受到教会的控制,同时还借着船运、海运之便,迅速发展起了葡萄种植产业,并曾为了重要的葡萄酒出口地。如果你曾经去过波尔多,便会知道此言非虚,宽阔的河道有利于船只的航行,而随着海运的发展,越来越多与葡萄酒相关的贸易行为也开始产生,将法国出产的葡萄酒运到英国、荷兰、北欧等国的商业行为也越来越多,而在这其中,号称“海上马车夫”的荷兰人身影为出众。

  当时的航行比起如今来可是慢了许多,再加上葡萄酒本身的酒精度数不高、保质手段也不,在漫长的航运过程中,总是有着许多葡萄酒会出现变质的情况,给贸易商们带来了极大的损失。17世纪时,荷兰人开始建造蒸馏车间,并开始将法国葡萄酒在当地进行提纯,制造出白兰地的前身,“Brandwijn”——从读音上你就能知道,这个词跟如今的白兰地(Brandy)关系紧密。在这个过程中,靠近波尔多的夏朗德地区成了荷兰人建立蒸馏车间的基地,大量的葡萄酒蒸馏工作在此地进行,并终被装入橡木桶中,通过船运,去往了世界各地。

干邑时刻 琥珀澄光

  Links:什么是干邑?

  所谓干邑,其实指的是在法国干邑地区、使用法定葡萄品种蒸馏而成的葡萄白兰地。其使用鸽笼白(Colombard)、白福尔(folle blanche)以及白玉霓(Ugni Blanc)三种葡萄酿造、蒸馏而成,使用二次蒸馏技术及橡木桶陈酿而终成形

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蒸馏技术与橡木桶

  “我们每天在工作时,都恪守历代首席酿酒大师所承袭的传统。”

—— 巴蒂斯特·卢瓦索

  荷兰人的蒸馏技术为葡萄酒带来了新的可能性,而法国人则通过创新蒸馏技术,让酒液变得更加纯粹而精致。既然葡萄酒经过二次蒸馏,可以储存更长的时间,那么人们便再也不用担心那些多出来的葡萄酒该如何处理了。但问题是,当船期被推迟,或者遇上船运时间延长时,那些储存在橡木桶中的酒液到底还能喝吗?作为拥有上帝视角的现代人,你当然知道答案,那不仅能喝,还非常好喝。可在当时,这样的发现可纯属偶然,打开一只橡木桶,舀出一点儿酒液尝试一下,蓦然发现酒液的风味比当初刚刚蒸馏出来时更复杂,那时的人,或许会比现代人更惊讶。

  据说,混合了二次蒸馏和橡木桶储存技术的brandwijn有着比其他brandwijn更**的口感,以至于其在市场上大受欢迎,人们开始询问酒款的产地,但贸易商们哪里会知道那么多详细资料,于是便将供应酒款的源头城市干邑(Cognac)的名字报了出来,久而久之,干邑变成了这种酒款的名词,并一直沿用至今。

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被根瘤蚜虫成就的白玉霓

  只要你对葡萄酒历史有略微了解,就一定停过这个名词——根瘤蚜虫(phylloxéra)。根瘤蚜虫是一种黄绿色的小昆虫,其会吮吸葡萄的汁液,在叶上形成虫瘿,在根上形成小瘤,并终导致植株腐烂及死亡。19世纪中期,这种疾病从美洲传播到了欧洲大陆,原本健康的葡萄一下子受到了重创,但凡是商业化运作成熟的葡萄酒产区,基本上都受到了影响,这也是为何如今的欧洲葡萄酒产区,很难找到百年老藤的原因之一。

  幸运的是,人们终找到了解决这一问题的办法,那便是使用嫁接技术,将欧亚葡萄品种嫁接在能够抵御根瘤蚜虫的美洲砧木上,以抵御病虫害。当时的干邑地区自然也受到了这一疾病的影响,原本占据主流地位的白福儿(Folle Blanc)和鸽笼白(Colombard)经此一役,受到重创,而本来不声不响的白玉霓却因为具有更强的抗病性而脱颖而出,在历史的洪流中顺势而上,成为了如今干邑世界的主流酿酒葡萄。

  说句题外话,之前曾有八卦,说干邑地区之所以会以蒸馏酒出名,其实是因为当地种植的白葡萄品种在酿造葡萄酒方面并不具备优势,相比较其他品种,干邑三大白葡萄品种酿造的酒款都风味寡淡而无法让人留下印象,只能通过蒸馏这种能够集中风味的手段来提升品质,谁知竟意外收获了丰饶美味。

  要说法国人,在权益保护方面的才华真是无人能及,香槟如此,干邑也是如此。1936年,干邑产区开始引入原产地保护制度,这一操作直接使其成为世界上烈酒生产严格的产区之一——另一个同样有着严格生产制度保证的是苏格兰威士忌。按照原产地保护制度的规定,被称为“干邑”的烈酒必须由指定产区——即干邑区出产的指定葡萄品种酿造,而且必须经过铜制蒸馏装置两次蒸馏,还要在产自法国利慕赞(Limousin)或特隆赛(Troncais)的橡木桶中陈年2年以上。如此严格的制度带来的直接效益就是干邑直接“躺赢”其他白兰地,品质而品牌有保障,再加上每年的产量也都不算高,想不受消费者欢迎也很难。

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  Tips:你必须要知道的干邑六大产区

  干邑区下面有六个子产区,分别是大香槟区(Grande Champagne)、小香槟区(Grande Champagne)、边缘林区(Borderies)、优质林区(Fins Bois)、良林区(Bons Bois)以及普通林区(Bois Ordinaires)。一般来说,大香槟区的酒液常常更加细腻,风味表现也更加持久,你能明显地从中感受到花香的风味,而来自小香槟区的酒液则余味稍短一些,在表现力方面也多以果香为主。边缘林区(Borderies)的葡萄所酿制、蒸馏而成的酒液展现出了非常明显的圆润质感,同时口感顺滑,有着明显的坚果风味和类似紫罗兰的花香气息,而优质林区的酒款则常常表现出圆润的口感。良林区由于更靠近海洋,土壤结构非常特殊,来自这一子产区的酒液口感独特,有明显的辛辣和香料气息,至于普通林区,其酒款的质量并不出色,常常用来制作白兰地,而非干邑。

  无论是加冰,加水还是直接纯饮,干邑,这种由独特风土孕育而成,经历了烈火淬炼、时光沉淀的酒款,都能绽放出绝妙的滋味。当迷人的花果香气,混合橡木带来的淡淡香草风味,以及少许香料气息,你所能感受到的,或许就是当清风拂过干邑区的葡萄园,带来的曼妙自然气息。

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